Zabaione/Zabaglione (Mousse de Vinho)

Esta receita de «Zabaione» ou «Zabaglione», que é uma «Mousse de Vinho», é originária da região italiana de Piemonte (Piamonte).

A origem da «Zabaione» ou «Zabaglione» é duvidosa. alguns acreditam que foi Bartolomeo Scarppi, um cozinheiro determinante do Renascimento, que a inventou no século XVI. Outros são de opinião que o nome desta mousse de vinho tem a sua origem no nome de São Pasquale Bayon. Na linguagem popular das gentes do Piemonte, as palavras San Pasquale Bayon contraiem-se, passando a soar Sanbajun, o que, com alguma imaginação, pode ser entendido como zabaglium. Todos os anos, no dia 07 de Maio, celebra-se a festa deste Santo, que no ano de 1722, foi declarado padroeiro da «Associazione Cuochi di Case e Famiglie» («Associação dos Cozinheiros de Casas e Famílias»).

Ingredientes:

12 gemas de ovo
80 g de açúcar
1 pitada pó de canela
400 ml de Vinho «Marsala»
1 cálice de «Rum»

Notas:

O «Marsala» é um vinho licoroso, com  «Denominazione di Origine Controllata» (Denominação de Origem Controlada (DOC)), produzido na Sicília, na província de Trapani, excluindo Pantelleria, Favignana e Alcamo.
A versão mais credível sobre o nascimento do «Marsala» como um vinho licoroso está centrada na figura do comerciante inglês John Woodhouse, o qual, em 1773, aproou (chegou) com o barco no qual navegava, ao porto de Marsala. Segundo a tradição durante a sua breve estadia, teve a oportunidade de, juntamente com o resto da tripulação, provar o vinho produzido na zona, o qual era envelhecido em pipas de madeira, assumindo um gosto análogo aos vinhos espanhóis e portugueses, os quais estavam muito difundidos em Inglaterra naquele período.
Na verdade, os ingleses conheciam bem os vinhos marsaleses, desde que há dezenas de anos atracavam no espelho de água do porto de Marsala, para carregar, com a ajuda de  pequenas embarcações chamadas «schifazzi», água, víveres e precisamente vinhos, entre outras coisas. É necessário recordar que, naquela época, era bastante frequentado por embarcações inglesas, espanholas e francesas, que litigavam pelo domínio do Mare Nostrum: Malta tornou-se inglesas em 1800.
O método de envelhecimento utilizado pelas gentes da região, denominado in perpeuum, consistia em encher as pipas que continham uma parte do vinho consumido durante o ano com o vinho da nova produção, de modo a conservar-lhe as características.
O vinho assim tratado agradou-lhe tanto que Woodhouse decidiu embarcar cerca de uma centena de barris, juntando-lhe no entanto «acquavite di vino» (aguardente de vinho), a fim de elevar o teor alcoólico do vinho e de lhe preservar as suas características durante a longa viagem por mar.
Aquele caro vinho siciliano passa a ser um enorme sucesso em Inglaterra. Tanto que Woodhouse decide voltar à Sicilia e iniciar a sua produção e comercialização, utilizando para o seu envelhecimento o método soleras.
O método soleras, já conhecido em Portugal e em Espanha, para a produção, respectivamente do «Vinho do Porto» e do «Xerez»/«Sherry», consistia em dispor pipas  sobrepostas umas sobre as outras, começando a encher-se as que estavam mais acima; depois de um ano, uma parte desse vinho era passado para as pipas que estavam mais abaixo, e aquelas mais acima voltavam a ser enchidas com o vinho novo, e este processo repetia-se de ano em ano; de tal maneira que o vinho que se encontrava nas pipas da base, pronto para consumo, era um composto de uvas de diversos anos, e de ano a ano era enriquecido com sabores particulares.
No ano de 1833 o empresário palermitano, de origem calabra, Vincenzo Florio, iniciou em Marsala a produção de vinho Marsala, fazendo concorrência à empresa inglesa, fundando as «Cantine Florio» («Caves/Adegas Florio»). Em 1853 a produção de Marsala chegou aos 6900 barris, sendo 23% da produção das «Cantine Florio» («Caves/Adegas Florio»), 19% da empresa de Woodhouse e 58% da empresa «Ingham & Whitaker». Posteriormente, a «Florio» adquiriu o estabelecimento «Woodhouse», tornando-se o maior produtor. Nascem também alguns produtores locais: Don Diego Rallo (1860), Vito Curatolo Arini (1875) e Carlo Pellegrino (1880). Em 1920 a «Cinzano» adquiriu as «Cantine Florio» («Caves/Adegas Florio») e diversos estabelecimentos, unificando a produção sob a marca «Florio».
A sorte deste vinho vai conhecendo diversas vicissitudes. Uma grave crise atravessou a cidade de Marsala e o seu vinho depois da Primeira Guerra Mundial, sobretudo pelo modo de agir de alguns comerciantes sem escrúpulos que abusaram da fama do «Marsala» vendendo produto de má qualidade. Por este motivo, já em 1931 eram dados os primeiros passos tendo em vista criar uma legislação que protegesse o «Marsala» original das imitações e que circunscrevia a zona da sua produção, e foi tutelado pelo governo, com um decreto dos então ministros Acerbo e Bottai (de 15 de Outubro de 1931).
O vinho «Marsala» foi o primeiro vinho DOC da história vinícola italiana. Um grande orgulho para os que o produzem e para todo o território foi, de facto, o  reconhecimento da sua DOC, em 1969. As regras da sua produção foram actualizadas em 1986 e em 1995. Um «Consorzio per la tutela del vino Marsala DOC»  (Sociedade pela Tutela do Vinho Marsala DOC) nasceu em 1963, sob a iniciativa dos produtores, e foi reconhecido em 2003 pelo «Ministero delle Politiche Agricole» (Ministério da Política Agrícola).
Existe o «Marsala oro», o «Marsala ambra», que são produzidos com uvas de baga branca, e o «Marsala rubino», que é produzido com bagas de uvas tintas. Pode ser de dois tipos: o «Marsala vergine» («Marsala vergine» ou «Marsala vergine riserva») e o «Marsala conciato» («Marsala fine», «Marsala superiore» e «Marsala superiore riserva». Pode ser «secco» (seco), «semisecco» (semi-seco) ou «dolce» (doce).

Modo de preparação:

Colocar as gemas num "grande", juntar-lhes o açúcar e bater tudo muito bem, até se obter uma mistura cremosa e quase branca.

Dissolver a canela no vinho «Marsala» e, depois, pouco a pouco, juntar este preparado de vinho ao creme de ovos com açúcar, mexendo sempre, sem parar. Colocar o preparado agora obtido num tachinho de tamanho "médio", e levá-lo ao lume, em banho-maria, e em lume brando, batendo cuidadosamente o creme. Quando o creme estiver macio e cremoso, retirá-lo do lume e colocá-lo em taças de sobremesa.

Depois de as taças terem arrefecido, leveá-las ao frigorífico durante algumas horas.

Servir (decorada e/ou acompanhada a gosto)  e... apreciar!!!

Nota: A «Zabaione» ou «Zabaglione», pode ser acompanhada com:
- frutos frescos, como, por exemplo, framboesas, morangos, etc.;
- «Savoiardi» («Biscoitos de Sabóia»), também conhecidos, em Portugal, como «Biscoitos de la Reine» ou mesmo como «Biscoitos de Champanhe»;
- cacau polvilhado;
- etc.

Receita da «Zabaione/Zabaglione (Mousse de Vinho)» da página 151 do livro «CULINÁRIA ITÁLIA. Especialidades Italianas», de Claudia Piras, da «h.f. ulmmann».